紅腐乳作為(wei) 一種發酵食品，不但可以作為(wei) 佐餐小菜又可以作為(wei) 烹任的調味料，深受消費者的喜愛。顏色是紅腐乳重要的商品屬性，影響著消費者對食品品質的判斷及購買(mai) 決(jue) 策。因此，為(wei) 了準確的測定紅腐乳的顏色，管控其顏色品質，就可以使用台式分光測色儀(yi) 。本文介紹了台式分光測色儀(yi) 用於(yu) 紅腐乳顏色品質的管控。
紅腐乳顏色品質的管控重要性：
腐乳又稱豆腐乳或乳腐，腐乳的營養(yang) 價(jia) 值很高，不但可作為(wei) 佐餐小菜又可作為(wei) 烹任的調味料，深受廣大消費者的歡迎。按照腐乳外部顏色大體(ti) 可分為(wei) 紅腐乳、白腐乳、醬腐乳、青腐乳及各種花色腐乳。作為(wei) 一種特有的傳(chuan) 統發酵食品，對於(yu) 腐乳產(chan) 品品質等級評定還沒有較為(wei) 係統、科學的評判方法。根據目前腐乳行業(ye) 的實際情況，依據SB/T10170-2007行業(ye) 標準中規定的各項理化衛生指標進行評定僅(jin) 能針對腐乳產(chan) 品品質是否合格進行判斷，而對於(yu) 腐乳產(chan) 品品質優(you) 劣的評判在更大程度上還應依靠於(yu) 對產(chan) 品感官質量進行評定得到的結果。
所謂產(chan) 品感官質量，是指由人的感覺器官對產(chan) 品的性能指標進行評價(jia) 與(yu) 判定的一種非定量化的結果，其的定級是用特定的語言變量予以界定的。用特定的語言變量評判產(chan) 品感官質量，是感官質量定級的明顯特征。同時產(chan) 品感官質量定級所用的特定語言具有模糊性的特點，如食品的顏色“發紅”“大紅”。顯然，這些評價(jia) 性語言彼此之間沒有絕對明確的界限，且評價(jia) 方法受人為(wei) 主觀因素的影響較大。因此，為(wei) 了客觀的量化紅腐乳的顏色，對其顏色進行定量的分析，就顯得十分的重要。
台式分光測色儀用於紅腐乳顏色品質的管控：
台式分光測色儀(yi) 用於(yu) 紅腐乳顏色品質管控的原理是基於(yu) 光的反射與(yu) 吸收的原理，儀(yi) 器內(nei) 置標準光源向紅腐乳樣品表麵發射一定波長的可見光，通過積分球收集樣品反射的全部光線，經光電傳(chuan) 感器將光信號轉化為(wei) 電信號，再通過儀(yi) 器內(nei) 部計算係統算出紅腐乳在標準色度係統中的顏色參數，以此量化表征紅腐乳的顏色深淺、紅度等特征，實現對其顏色品質的客觀、精準管控，避免人工目視評價(jia) 的主觀性和誤差。
使用台式分光測色儀(yi) 測量紅腐乳的顏色時，需要選取具有代表性的紅乳腐樣品，將其放置於(yu) 儀(yi) 器配置的專(zhuan) 用比色皿中，然後放置於(yu) 儀(yi) 器的樣品倉(cang) ；接著對儀(yi) 器進行校準，待儀(yi) 器校準通過後，設置相應的測量參數，如測量光源、顏色空間等；然後啟動儀(yi) 器的測量鍵，儀(yi) 器就會(hui) 給出樣品相應的顏色參數，一般給出的是L*、a*、b*等顏色參數及色差值△L*、△a*、△b*及總色差△E值，通過這些色度值與(yu) 色差值，就可以對紅腐乳的顏色偏差及批次間的色差做出判斷，進而實現對生產(chan) 批次顏色一致性的快速篩查與(yu) 質量管控。具體(ti) 操作步驟如下：
1.樣品製備：選取同一批次有代表性的紅腐乳樣品，去除表麵多餘(yu) 汁液，將樣品平整鋪展於(yu) 測量皿中，保證測量區域無氣泡、無雜質，且厚度均勻，避免影響顏色測量的準確性。
2.儀(yi) 器校準及參數設置：對儀(yi) 器進行校準，待儀(yi) 器校準通過後，設置相應的測量參數，如標準光源、顏色測量模式、測色空間等，在測量是需要保證前後設置參數的一致性，否則會(hui) 影響測量結果的穩定性。
3.顏色測量及分析：將製備好的樣品放入台式分光測色儀(yi) 的樣品倉(cang) ，然後啟動儀(yi) 器的測量鍵，儀(yi) 器就會(hui) 給出相應樣品的顏色參數。將這些顏色參數與(yu) 標準顏色進行比對，若所有參數均在合格區間內(nei) ，判定該樣品顏色達標；若超出範圍，分析偏差原因，調整生產(chan) 工藝，確保紅腐乳顏色品質的穩定性。
