煙熏火腿的顏色是反映肉品感官品質的重要特征，是消費者選擇產(chan) 品的重要依據。如果肉製品表麵及內(nei) 部呈現非正常顏色，會(hui) 使消費者誤以為(wei) 產(chan) 品變質，進而影響消費者的購買(mai) 決(jue) 策。本文介紹了便攜式分光測色儀(yi) 用於(yu) 煙熏火腿色澤的測量。
煙熏火腿色澤重要性：
煙熏火腿是一種高檔低溫肉製品，具有較好的口感、風味和食用方便等優(you) 點，深受廣大消費者的喜愛。煙熏火腿的色澤是影響消費者購買(mai) 的重要因素之一。色澤的發展和形成主要是由於(yu) 產(chan) 品表麵上的氨基根和煙霧狀況中的羧基相互作用而成，酚也能在煙熏火腿的色澤上起重要作用。研究表麵煙熏火腿色澤的形成過程是一係列的非酶反應，該反應由支配羧基是甲醛、乙酰、丁醇醛和甲基乙二醛，且丁醇醛和甲基乙二醛是造成煙熏火腿褐色的重要因素。
煙熏色澤反應與(yu) 無酶反應的主要區別在於(yu) 煙熏色素的形成，在色素形成時碳水化合物在煙霧發生器中呈現遞降分解作用。同時氣態煙中的高分子量的酚參與(yu) 了色素的形成。煙熏火腿的色素形成是直接與(yu) 溫度、濃度和濕度相關(guan) 的，理想的色素形成濕度是百分之六和百分之十。其次煙熏火腿的保鮮情況是影響產(chan) 品色澤改變的又一重要因素，在煙熏火腿的貯藏和銷售過程中易受到腐敗菌、光照等影響而改變產(chan) 品的色澤。煙熏火腿的顏色是反映肉品感官品質的重要特征，也是消費者購買(mai) 時一個(ge) 主要考慮因素，肉製品表麵及內(nei) 部的非正常顏色會(hui) 使消費者的購買(mai) 欲和產(chan) 品的競爭(zheng) 力下降。因此，為(wei) 了準確的測定煙熏火腿的顏色，管控其顏色品質，就可以使用專(zhuan) 業(ye) 的顏色測量儀(yi) 器。
便攜式分光測色儀用於煙熏火腿顏色的測量：
對於(yu) 消費者而言，煙熏火腿顏色是其重要的商品屬性，在貨架上瞬間抓住眼球，激發購買(mai) 衝(chong) 動，且好看的顏色還能提升食欲，帶來更好的食用體(ti) 驗，滿足對美味的期待。從(cong) 產(chan) 品角度出發，顏色是品質的直觀彰顯，優(you) 質原料和恰當工藝成就的鮮亮色澤，代表著上乘質量，而黯淡或不均的顏色則暗示原料或加工可能存在問題。對品牌來說，穩定獨特的顏色是形象的重要標識，消費者會(hui) 因熟悉的顏色而加深對品牌的記憶與(yu) 信任，一旦顏色波動，便可能動搖品牌在消費者心中的地位，影響忠誠度。所以，煙熏火腿的顏色於(yu) 消費者、產(chan) 品和品牌都意義(yi) 重大，不可小覷。為(wei) 了對煙熏火腿的顏色進行檢測，量化顏色質保，管控其顏色品質，就可以使用便攜式分光測色儀(yi) 。
便攜式分光測色儀(yi) 測量煙熏火腿的顏色模擬的是人眼看色的過程，儀(yi) 器內(nei) 置的光源照射到煙熏火腿的表麵，光線經煙熏火腿吸收、反射後，進入分光係統。分光係統將反射光分解為(wei) 不同波長的單色光，通過探測器檢測各波長單色光的強度，並將光信號轉換為(wei) 電信號，再經模數轉換為(wei) 數字信號，再結合色度學標準色度係統，將數字信號轉換為(wei) 對應的顏色參數，如L、a、b等，從(cong) 而精準量化煙熏火腿的顏色。使用分光測色儀(yi) 測量煙熏火腿的顏色，需先對儀(yi) 器進行開機校準，待儀(yi) 器穩定後，將分光測色儀(yi) 的測量口徑緊密的與(yu) 煙熏火腿樣品表麵貼合，按下測量鍵，儀(yi) 器就會(hui) 給出測量區域的顏色信息。目前用於(yu) 煙熏火腿顏色量的顏色係統一般是CIELab表色係統，在該係統下煙熏火腿的顏色可以量化為(wei) L*、a*、b*值等。通過綜合L*、a*、b*值就可以全麵反映出煙熏火腿的偏色情況。這樣煙熏火腿顏色是偏黃，還是偏紅，還是偏綠、偏藍都將一目了然，從(cong) 而更精確地對煙熏火腿的顏色進行評定。為(wei) 了保證測試數據準確性，可在煙熏火腿不同部位多點測量，取平均值作為(wei) 最終顏色測量結果。通過分光測色儀(yi) 測量的顏色參數，就可以設置相應的色差容差標準，為(wei) 後期產(chan) 品的生產(chan) 提供數據標準，保證產(chan) 顏色的準確性與(yu) 一致性。
